Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба — “Как открыть кафе и с чего начать?”. Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались. И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”. 

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше. Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией. Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным. А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

 

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями. И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды. В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat-design

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения. Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно. Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона. А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat-design2

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн.

Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь и тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти. Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ 😉

Как это делали мы: Мы столкнулись с проблемой, что у нас на кухне было меньше места для готовки, чем нужно было по санитарно-эпидемиологическим нормам. Пришлось решить это самым любимым способом в России “закрытием глаз проверяющих органов за благодарность”. Надеюсь Вы об этом никому не расскажете 😉

Создание меню

А в Вашем кафе будут кормить? А какие цены будут на еду? А Ваша аудитория может себе позволить такую дорогую еду? Огромное количество вопросов и так мало ответов 😉

Вот на что нужно обратить внимание при создании меню и постановки кухни:

  1. Кухня должна быть спроектирована по СанПиН 2.3.6.1079-01 (это конечно требование к помещению, но тоже немаловажный вопрос);
  2. Если Вы хотите, чтобы Ваше кафе отличалось тем, что у Вас вкусно, то я Вас разочарую — это не первостепенный критерий выбора заведения. Приходя в любое кафе, я рассчитываю, что там будет вкусно. Поэтому еда должна быть априори вкусной и кичиться этим, делать на это ставку не нужно. Это просто не работает.

    Однако, не надо поступать как тот же McDonald’s. Если Вы еще не в курсе, то недавно мой любимый повар, Джейми Оливер, выиграл у них суд, доказав что их гамбургеры нельзя есть, потому что это не еда, так как они просто вымачивают говяжий жир в гидроксиде амония и добавляют в него каплю мяса. То есть фактически отравляют человека. McDonald’s активно пытается замять этот суд, но посмотрим чем все закончится.

    Вот Вам и видео по теме:

  3. Если Вы решили сосредоточиться в основном на продаже еды, то напомню, что накрутка на еду — 400 процентов, а на чай/кофе — доходит до 1000%! Ой! Я сейчас только что раскрыл самый главный секрет всех заведений! Поэтому подумайте, на чем все-таки Вы будете зарабатывать деньги.
    Как это делали мы: В кафе мы сделали основной упор на кофе на вынос, и очень активно продвигаем это направление. За последние 2 месяца количество таких чеков увеличилось на 50%
  4. Алкоголь! 60-70% заработка любого бара приходится на алкоголь. Просто подумайте над этим! 
  5. Меню должно быть красочным, с аппетитными картинками вызывающими аппетит. Так Вы увеличите себе продажи, просто задействуя подсознание.
    Вот как это реализовали мы:
    kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat-menuКак это делали мы: Да, нам пришлось нанимать специально обученного фотографа, выделять на это время шеф-повара и прочее, но, поверьте, это того стоит. Ученые из университета Иллинойса выяснили, что красочное меню (с фото и ярким описанием) повышают продажи заведения на 27%.
  6. И тут вытекает следующий пункт. Все, что сфотографировано в меню должно и приноситься в таком же виде. Иначе репутация заведения будет существенно подмочена. 
  7. Последнее. Не забывайте проводить анализ меню. Убирать неходовые позиции, чуть чуть поднимать цены на самые популярные блюда и периодически вводить новинки. Рекомендуемая частота — раз в три месяца. Рекомендуемый способ — анализ по модели Майла Касаваны и Дейла Смита.

Поиск персонала

Камень преткновения. Кто-то считает, что лучше нанять опытный персонал. Кто-то считает, что дешевле и быстрей будет научить. Тут решать только Вам, но, как минимум, повара и бармены с опытом Вам необходимы. И помните про концепцию! Персонал Вы будете подбирать тоже под нее. Даже их внешний вид может стать критерием выбора.

Маркетинг и реклама

Тема отдельной статьи. Правда! Мы столько попробовали в маркетинге общепита, что можно написать целую статью.

Но вот то, что точно работает:

  1. Флаера. Работает, проверено;
  2. Социальные сети (в частности Вконтакте и Инстаграм);
    kak-otkryt-kafe-i-s-chego-nachat-instagram
  3. Статьи на новостных порталах;
  4. Сайт;
  5. Отзывы на популярных сайтах типа 2Gis.

Франшиза

Вот! Вот самое главное ради чего стоит создавать кафе! Наверное, что нас объединяет с Никитой — это амбиции. И создавать кафе для того? чтобы зарабатывать от 0 до 100 тысяч рублей на нем — это не амбиции, а полное их отсутствие. Создание кафе и продажа франшизы — вот это амбициозный проект.

Согласен, все люди разные! И если Вы обеспеченный человек и открываете кафе, чтобы кормить своих друзей (тут можете не удивляться, у меня есть пара таких знакомых. И даже один, который открыл целую гостиницу, чтобы в ней периодически могли жить его друзья) или чтобы оно приносило не деньги а радость, то вариант про франшизу — это не для Вас.

Если же при открытии кафе у Вас цель заработать денег, то в следующий раз, когда вы будете думать “Хочу! Как открыть кафе?”, представляйте не просто работающее кафе, а сеть, ведь амбициозные проекты сложны в исполнении, но и степень их реализации гораздо больше!

 

Коротко о главном

Надеюсь, этот кейс стал для Вас полезной информацией и ответов в Вашей голове появилось больше, чем вопросов.