Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего особенного, они к нам приходят постоянно. Особенной была его просьба: “Как открыть кафе и с чего начать?”.
Конечно, нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее, да и подобными проектами мы раньше занимались. Но растерялись мы и, честно, даже немного испугались от его примечания: “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.
шаги к открытию
Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.
Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.
Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.
Что-то Вам покажется простым и очевидным, а что-то станет откровением. Но, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.
Ну, давайте разбираться, какие шаги нужно сделать, чтобы после фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.
А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу, как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.
Шаг 1. Выбор концепции
Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, в очередной раз я прожужжу Вам уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.
Почему? Да потому что, как минимум, от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.
И в этом вопросе меня точно поддержат обеими руками опытные рестораторы. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.
Так и родилась идея, что это должно было быть молодежное безалкогольное кафе, с модной музыкой, официантами и барменами в клетчатых рубашках, недорогой едой и кофе с собой.
Шаг 2. Поиск помещения
Еще один немаловажный момент, если вообще не самый главный. От места, где будет находиться кафе, зависит больше половины успеха будущего заведения. Допустим, есть ли рядом наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.
Думаете, я так сильно придираюсь, потому что я такой умный? Ну да, но не только поэтому:-)
Я думаю, все Вы знаете McDonald’s. Это отличный пример того, как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.
Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона. А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.
Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире, ведь продумывают все до мелочей и мыслят наперед.
Кстати, вот Вам пример барной стойки, которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.
Шаг 3. Вскрытие подводных камней
Вот у вас уже есть концепция кафе, Вы нашли помещение и начинаете заказывать дизайн. СТОП! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!
Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.
Или еще более жизненный пример- кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь. Но тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.
Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ ;-)
Пришлось решить это самым любимым способом в России “закрытием глаз проверяющих органов за благодарность”. Надеюсь, Вы об этом никому не расскажете ;-)
Шаг 4. Создание меню
А в Вашем кафе будут кормить? А какие цены будут на еду? А Ваша аудитория может себе позволить такую дорогую еду? Огромное количество вопросов и так мало ответов! Спокойно, сейчас расскажу, на что нужно обратить внимание при создании меню и постановки кухни:
Кухня должна быть спроектирована по СанПиН 2.3.6.1079-01 (это конечно требование к помещению, но тоже немаловажный вопрос);
Если Вы хотите, чтобы Ваше кафе отличалось тем, что у Вас вкусно, то я Вас разочарую - это не первостепенный критерий выбора заведения. Приходя в любое кафе, я рассчитываю, что там будет вкусно. Поэтому еда должна быть априори вкусной и кичиться этим и делать на это ставку не нужно. Это просто не работает.
Однако, не надо поступать как тот же McDonald’s. Если Вы еще не в курсе, то недавно мой любимый повар, Джейми Оливер, выиграл у них суд, доказав, что их гамбургеры нельзя есть. Потому что это не еда, так как они просто вымачивают говяжий жир в гидроксиде аммония и добавляют в него каплю мяса.
Фактически, они отравляют человека. McDonald’s активно пытается замять этот суд, но посмотрим, чем все закончится.
Если Вы решили сосредоточиться в основном на продаже еды, то напомню, что накрутка на еду - 400 процентов, а на чай/кофе - доходит до 1000%!
Ой, кажется, я только что раскрыл самый главный секрет всех заведений! Поэтому подумайте, на чем все-таки Вы будете зарабатывать деньги.
Алкоголь! 60-70% заработка любого бара приходится на алкоголь. Просто подумайте над этим!
Меню должно быть ярким, с аппетитными картинками, вызывающими аппетит. Так Вы увеличите себе продажи, просто задействуя подсознание.
Ученые из университета Иллинойса выяснили, что красочное меню (с фото и ярким описанием) повышают продажи заведения на 27%.
Отсюда вытекает следующий момент: как сфотографировано в меню, так должно и выглядеть при подаче. Иначе репутация заведения будет существенно подмочена.
И еще, не забывайте проводить анализ меню. Убирать неходовые позиции, чуть чуть поднимать цены на самые популярные блюда и периодически вводить новинки. Рекомендуемая частота - раз в три месяца, а рекомендуемый способ - анализ по модели Майкла Касаваны и Дейла Смита.
Шаг 5. Поиск персонала
Кто-то считает, что лучше нанять опытный персонал. Кто-то считает, что дешевле и быстрей будет научить.
Конечно, тут решать только Вам. Но, как минимум, повара и бармены с опытом Вам необходимы. При выборе не забывайте про Вашу концепцию. Да да, персонал Вы тоже будете подбирать под нее. И даже внешний вид работника может стать критерием выбора.
Шаг 6. Маркетинг и реклама
Это вообще тема отдельной статьи, правда. Мы столько попробовали в маркетинге общепита, что можно написать целую статью. Но вот то, что точно работает:
- Флаера. Работает, проверено;
- Социальные сети (в частности Вконтакте и Инстаграм);
- Статьи на новостных порталах;
- Сайт;
- Отзывы на популярных сайтах типа 2Gis.
Шаг 7. Франшиза
Ну вот и то, самое главное, ради чего стоит создавать кафе! Что нас объединяет с Никитой, так это амбиции. А создавать кафе для того, чтобы зарабатывать на нем от 0 до 100 тысяч рублей - это не амбиции, а полное их отсутствие. Создание кафе и продажа франшизы - вот это амбициозный проект.
Согласен, все люди разные! И если Вы обеспеченный человек и открываете кафе, чтобы кормить своих друзей (тут можете не удивляться, у меня есть пара таких знакомых, а один даже открыл целую гостиницу, чтобы в ней периодически могли жить его друзья), или чтобы оно приносило не деньги, а радость, то вариант про франшизу - это не для Вас.
Но, если же при открытии кафе у Вас цель заработать денег, то в следующий раз, когда Вы будете думать “Хочу! Как открыть кафе?”, представляйте не просто работающее кафе, а сеть.
Коротко о главном
А теперь коротко о кейсе, который, я надеюсь, стал для Вас полезным.
Все начинается с концепции, от нее зависит и расположение Вашего кафе, и меню, и посетители. Особое внимание уделите помещению, посмотрите, изучите, узнайте, что находится рядом, снизу или сверху от Вашего будущего заведения.
Определитесь, для чего Вам кафе, если это просто отдушина и у Вас нет цели получить большую прибыль, то да, можно остановиться и на нем. Но если Вы уж собрались реально зарабатывать, то сразу думайте о сети. Да, конечно, амбициозные проекты сложны в исполнении, но и степень их реализации гораздо больше!
Вот и все, надеюсь, теперь ответов в Вашей голове появилось больше, чем вопросов, удачи!
