Урожай яблок в средней полосе собирают с конца августа до октября. При этом в магазине яблоки есть и в марте, и в июле — хрустящие, без морщин. Большая часть из них не прилетела из другого полушария, а пролежала несколько месяцев в хранилище. Рассказываю, как это работает и что из этого следует для покупателя.
Яблоко продолжает жить после того, как его сорвали
Сорванный плод дышит: поглощает кислород, выделяет углекислый газ и этилен — газ, который запускает созревание. Чем теплее и чем больше кислорода вокруг, тем быстрее идёт процесс: крахмал превращается в сахар, кислоты расходуются, мякоть теряет плотность. Через несколько недель в тепле яблоко становится рыхлым и «ватным».
Поэтому вся технология хранения сводится к одному — замедлить дыхание плода, но не остановить его совсем.
Как устроено современное хранилище
Обычный холод даёт яблокам несколько месяцев. Чтобы растянуть срок почти до следующего урожая, используют камеры с регулируемой газовой средой (РГС). В них:
- держат температуру около 0–3 °C, в зависимости от сорта;
- снижают кислород с привычных 21% до 1–3%, а в режиме ULO — ещё ниже;
- поддерживают углекислый газ на уровне нескольких процентов и влажность около 90–95%.
Камеру герметично закрывают, и яблоко почти «засыпает». В ряде стран плоды дополнительно обрабатывают 1-метилциклопропеном: он блокирует рецепторы этилена, и яблоко дольше не перезревает.
У технологии есть цена. После долгого хранения в РГС яблоко остаётся твёрдым и сочным, но аромат у него слабее, а кислинки меньше, чем осенью. Если весной кажется, что яблоки стали пресными, — это не обман продавца, а физиология.
Почему весной яблоки дорожают
Цена повторяет этот цикл. Дешевле всего яблоки осенью, когда урожай только собран и хранилища заполняются. Каждый месяц хранения добавляет к себестоимости электричество, обслуживание камер и неизбежные потери. К концу весны запасы северного полушария заканчиваются, и на полки приходят яблоки из Чили, ЮАР и Новой Зеландии, где урожай собирают в марте–апреле. Доставка через полмира тоже ложится в цену.
За последние годы в России заложили много интенсивных садов — на карликовых подвоях, со шпалерой и плотной посадкой, от двух-трёх тысяч деревьев на гектар. Такие сады начинают плодоносить на второй-третий год, а не на пятый-седьмой, как старые. Вместе с садами строят и хранилища с РГС, поэтому отечественные яблоки теперь держатся на полках заметно дольше, чем десять лет назад.
Как выбрать хорошие яблоки
Самый надёжный тест — взять яблоко в руку. Хорошее кажется тяжёлым для своего размера и не продавливается пальцем.
- Нажмите возле плодоножки: мякоть не должна проминаться.
- Понюхайте. У спелого яблока есть запах, у долго хранившегося его почти нет, а у начавшего портиться он отдаёт вином.
- Не пугайтесь коричневой «сеточки» у плодоножки — это особенность кожицы, на вкус она не влияет.
- Насторожитесь, если под кожурой мелкие коричневые вдавленные пятна. Это горькая ямчатость из-за нехватки кальция, мякоть под ними горчит.
- Липкая или слишком блестящая кожура — обычно пищевой воск. Его наносят, чтобы плод меньше терял влагу. Такое яблоко достаточно помыть тёплой водой со щёткой.
Сорт тоже важен. Белый налив и Мельба хороши летом и долго не лежат. Антоновка лучше всего в октябре–ноябре и подходит для мочения. Семеренко, Гренни Смит и Фуджи спокойно переносят долгое хранение. Сравнить сорта по вкусу и срокам хранения удобно, начав с поиска Google по сортам яблок.
Как хранить яблоки дома
Яблоки любят холод. При комнатной температуре они размягчаются в разы быстрее, чем в холодильнике, поэтому их лучше держать в ящике для фруктов при 0–4 °C, в пакете с несколькими отверстиями.
Второе правило — держать их отдельно. Этилен от яблок ускоряет созревание соседей: бананы рядом с ними желтеют за день-два, а зелень быстрее вянет. Иногда это даже полезно — твёрдое авокадо в бумажном пакете вместе с яблоком дозреет заметно быстрее.
Если коротко: яблоко в магазине в мае почти наверняка прошлогоднее, и в этом нет ничего плохого — так устроено хранение. Осенью за вкусом стоит идти к летним и осенним сортам, весной — к поздним зимним, а дома держать яблоки в холоде и подальше от остальных фруктов.
